在兩個禮拜大家就要分開各自去實習的地方，三個月的時間真的時光飛快，學法文、學甜點，每天都很忙碌的生活，真的有點壓力，不過這大概也是學最快的時候... 老師說現在的狀態和實習相比根本是度假，到實習就是打仗了... 而且實習有4個月的時間，希望自己能撐下去😣
廢話連篇!! 這週是mousse週，做好多款mousse蛋糕，也用長條模型做不一樣的形狀，切開來看好像還真有那麼回事，亮麗的顏色就是顯眼也討人喜歡，而且，水果口味的mousse酸酸微甜也比較耐吃，其他口味的也不錯啦~ 只要口味不衝突都是好的嘗試 :)
11/28
Biscuit Passion-Chocolat
//苦甜巧克力 + Puree de passion >> 百香果巧克力
//奶油融化備用 >> 融化奶油
//全蛋 + 蛋黃 >> 蛋液
//麵粉 + 玉米澱粉 >> 粉類
>> 百香果巧克力杏仁麵糊
生杏仁麵團 + Trimoline放入攪拌鋼用傘型攪打(4) -> 蛋液倒入一小部分攪散到吸收 -> 換蛋型攪打器 -> 蛋液分約3次加入(每加入一次就攪打到蛋液被均勻混合) -> 停機起鍋 -> 百香果巧克力導入用刮刀拌勻
>> 打發蛋白
蛋白入攪拌鋼高速攪打 -> 接近硬性時加入糖打到均勻
打發蛋白加入到百香果巧克力杏仁麵糊鋼內大致混拌 -> 粉類加入大致混拌 -> 融化奶油加入拌均勻 -> 倒入烤盤紙抹平 -> 入烤箱
Biscuit Noix
//堅果 + 麵粉 + 糖粉倒入攪碎機裡絞碎 >> 粉類
蛋白放入攪拌鋼高速攪打到硬性 -> 分次加入糖攪打到散 -> 停機起鍋 -> 倒入蛋黃用刮刀大致混拌 -> 粉類加入拌均勻 -> 倒入圈模 -> 入烤箱烘烤 180°C 45分
Biscuit Noisette
//全蛋 + 蛋黃 >> 蛋液
//麵粉 + 玉米澱粉 + 泡打粉過篩 >> 粉類
//奶油融化備用 >> 融化奶油
>> 榛果面糊
榛果粉 + 榛果巧克力醬 + 糖粉入攪拌鋼攪打一下 -> 蛋液加入高速攪打均勻
>> 打發蛋白
蛋白放入攪拌鋼高速打到硬姓 -> 糖全加入攪打均勻即可
蛋白加入一部分到榛果麵糊裡混合 -> 剩下的蛋白在全部倒入大致混拌 -> 融化奶油加入拌勻即可
11/29
Sirop d'imbibage
水 + 糖煮到first boiled變成糖水 -> 芒果泥加入混勻即完成
Imbibage Noisette
糖水 + 杏桃糖漿 + 榛果醬混勻即完成
Cremeux Noisette
//蛋黃 + 糖攪散 -> 榛果醬加入攪散即可 >> 榛果蛋糊
//吉利丁泡軟
鮮奶油到入煮鍋煮到first boiled -> 倒入榛果蛋糊攪勻 -> 吉利丁加入攪融化即可
*cremeux noisette 和 一片Biscuit Noisette 組合 作為杏仁牛奶mousse蛋糕其中的夾餡
Bavaroise Lait d'amande
//吉利丁泡軟
//鮮奶油打發入冰箱
蛋黃+糖攪打均勻倒入煮鍋 -> 牛奶加入煮到first boiled -> 起鍋 -> 加入生杏仁麵團 + 吉利丁 -> 用攪打棒機器打到細碎即可 -> 放涼後，與鮮奶油拌勻即可
*這個mousse吃起來有杏仁顆粒和淡淡的杏仁香氣
組合成一款雪白杏仁牛奶mousse蛋糕(半成品)
擠入Bavaroise Lait d'amande
Cremeux Noisette放入
鋪上一層Bavaroise Lait d'amande 在放上些碎丁的糖漬杏桃
蓋上Biscuit Noisette就OK了!!
Coulis Gelifie Griottes-Cassis
//黑加侖果泥 + 酸櫻桃果泥 >> 綜合果泥
蛋黃 + 糖攪散 -> 加入綜合果泥攪散 -> 到入煮鍋煮到熱即可
*這個果泥醬和Biscuit Passion-Chocolat做組合
Biscuit Passion-Chocolat再塗上一層Imbibage Noisette後放入長模型中
倒入coulis gelifie griottes-cassis
紅紅的看起來就滿美的
11/30
Mousse Mangue芒果慕斯
//蛋黃 + 糖放入攪拌鋼用手攪散 >> 蛋黃糖糊
//打發鮮奶油入冰箱
>> 芒果醬
芒果泥 + 糖倒入煮鍋煮到first boiled -> 起鍋加入吉利丁攪融放涼
>> 芒果蛋黃糊
芒果泥倒入另一個煮鍋加入到first boiled -> 倒入蛋黃糖糊攪鋼內攪勻 -> 隔水加熱到55°C -> 入攪鋼打發
芒果醬加打發鮮奶油混合均勻 -> 芒果蛋黃糊拌勻即完成mousse
Sirop d'agrumes
糖水 + 柑橘果汁即完成
Cremeaux Agrumes
//蛋黃 + 糖攪散 >> 蛋黃糖
//吉利丁泡軟
柑橘果汁煮到first boiled -> 倒入蛋黃糖鍋攪散 -> 再倒回煮鍋煮到first boiled -> 起鍋 -> 加入吉利丁即可
組裝香甜芒果mousse蛋糕
把Coulis Gelifie Griottes-Cassis放入芒果慕斯裡面
用芒果慕斯蓋滿，再舖上芒果丁
撒些紅石榴後，用湯匙壓一壓整平表面
蓋上一層Biscuit Passion-Chocolat
放入冰箱冷凍
12/1
Imbibage Poires
加熱梨子糖漿 + 糖漿 -> 梨子酒加入即完成
*塗抹濕潤蛋糕用
Mousse Ivoire Vanillee
//鮮奶油打發放入冰箱備用
>> 白巧克力牛奶糊
牛奶加熱到滾 -> 倒入白巧克力鍋中攪融 -> 吉利丁加入攪融即可
>> 蛋黃糖糊
水 + 糖入煮鍋煮到first boiled成糖漿 -> 倒入蛋黃攪拌鋼攪勻 -> 隔水加熱到55° -> 放入機器攪打到發
挖部分打發鮮奶油加入白巧克力牛奶糊混勻 -> 再全部倒入打發鮮奶油鋼內大致混拌 -> 蛋黃糖糊倒入拌均勻
Cremeux Caramel
//吉利丁泡軟
//蛋黃 + 糖攪散 >>蛋糖鍋
糖 + 葡萄糖煮鍋煮到身金黃色 -> 停火 -> 鮮奶油分次加入攪拌 -> 開小火加熱不滾 -> 另外倒入煮鍋秤重補足到277克 -> 開火加熱維持溫度 -> 倒入蛋糖鍋內攪拌均勻 -> 再倒回煮鍋加熱 -> 起鍋 -> 加入吉利丁攪拌融化即可
Bavaroise Poires
//蛋黃 + 糖 攪散 >> 蛋黃糖鍋
//打發鮮奶油冷藏備用
//製作Meringue Italienne義大利蛋白霜
>>梨子蛋黃糊
牛奶入煮鍋 + 梨子果泥開始煮 -> 倒入蛋黃糖鍋攪勻 -> 倒回煮鍋加熱不滾邊攪拌 -> 倒入盒子裡冷藏
>>義式蛋白鮮奶油
義大利蛋白霜加入打發鮮奶油內拌勻
一部分梨子蛋黃糊 + 吉利丁放入煮鍋煮到吉利丁融化即可 -> 起鍋 -> 再加入一些梨子蛋黃糊攪勻 -> 全部倒回梨子蛋黃糊鍋內攪勻 -> 部分義式蛋白鮮奶油加入混合 -> 再全部倒回義式蛋白鮮奶油鍋內拌勻即完成
組合成一款輕甜水梨mousse蛋糕
Bavaroise Poires + Cremeux Caramel + Mousse Ivoire Vanillee + 切丁水梨 + Biscuit Noisette
12/2
這週的蛋糕堆疊堆到最後都有點搞不太清楚到底什麼是什麼了😂 不過確定是做了4款蛋糕，這周先帶回兩個完整的嚐嚐!!
最後chef教大家用噴霧讓蛋糕變得有質感些，只是時間有點趕也沒什麼時間裝飾，整個就是乾淨樸素的蛋糕呀~
工具準備中
轟隆隆的噴霧機器...好吵呀XD
用白巧克力做噴霧
像潔白的雪......😍
香甜芒果慕斯蛋糕
雪白杏仁慕斯蛋糕
這款呢~ 就是比較濃郁的香氣，滿口都是堅果和杏仁香氣~也滿好吃的喔!!!雖然沒什麼裝飾，但看到雪白的外表也覺得很美，這款很適合冬天吃耶~
這週的慕斯課真的做到後來都分不清楚誰是誰了~ 不過第一次做總是複雜點，細細品嚐每個各體的味道和口感，記住每一種的感覺，也許做的不完美，但總是個很好的經驗!!
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