Miss J said: : 10/3-10/8(W3) 巧克力課

這週全部沉浸在濃情巧克力中!!! 邊做... 邊偷吃... 巧克力的魅力很難讓人阻擋! 學習如何做調溫巧克力、幾種內餡製作，這些小小甜點都好適合拿來當待賓甜點，再加上一些比較美麗'可愛的裝飾，小小甜點也會讓人愛不釋口!

10/3

Spread caramel dough

//鮮奶油 + 香草精備用

葡萄糖漿倒入煮鍋煮到滾 -> 糖分次小量加入攪拌(低溫500)，每次融化再加入糖攪拌(約分三次)，顏色從透明、淺黃、金黃、深黃 -> 關火 -> 加入奶油 + 鹽稍微攪勻 -> 香草鮮奶油分次慢慢加入且邊攪拌 -> 開火(500)，邊攪拌(會一直再滾) -> 放溫度計看(一邊用溫度計稍微攪拌)，到150度離火 -> 放涼一下，入盒封膜入冰箱

*如何判斷焦糖可起鍋?!
把焦糖滴在桌上，5秒後，用手指可黏起且是很濃稠的狀態即可

調溫巧克力

需要調溫的巧克力才是好的巧克力，透過加熱、降溫在加熱到可以使用的溫度，讓巧克力在冷卻成型時外表示光亮的且才會變硬喔!!

如何調溫?!
巧克力隔水加熱到45度/50度 -> 倒在桌上用抹刀抹平在刮回中心(重複3次以上) -> 邊用溫度計測試到27度 -> 刮回鍋內在隔水加熱到31度/32度即可使用
隔水加熱到45/50度 -> 降溫到27度 -> 隔水加熱到31/32度

*巧克力在40度時會融化；50度時，會呈現很不穩定的狀態
*如果沒有溫度計該怎麼判斷可以使用?!
chef是說... 用你的小指感覺到比體溫高就可以降溫了，調溫到常溫(不熱不涼)的狀態，再隔水加熱到微溫就是了... 哈哈，這還是要去體驗過才能感覺到底是什麼 :)

10/4

焦糖巧克力球

調溫 : 法芙娜牛奶巧克力(55%)隔水加熱到45~50度 -> 倒入在桌上用抹刀抹平、集合降溫到27度 -> 再放回鍋子隔水加熱到32~33度左右可開始使用

倒入巧克力半圓方盒模型 -> 把盒子顛倒敲打背面，讓巧克力往下流 -> 用鏟子刮平正面剩餘的巧克力 -> 倒反放在架子上冷卻 -> 再做第二層(動作相同，此時巧克力溫度再30度仍可使用) -> 同樣倒反冷卻在架子上

從冰箱拿出Spread caramel dough隔水加熱軟化(有軟化即可，不要太熱) -> 裝入擠花袋 -> 擠約6~7分滿在冷卻好的半圓弧型巧克力中，稍微冷卻 -> 再蓋上一層巧克力 -> 刮平表面放入冰箱即可

第一層巧克力倒扣放涼

第二層工序完成

擠入昨天做的焦糖醬

將鋪在最上層的巧克力刮平

光亮可愛...嘻嘻

明顯的層次出現~

10/5

Mendiants chocolat lait (Milk chocolate mendiants)

調溫 : 法芙娜牛奶巧克力(55%)隔水加熱到45~50度 -> 倒入在桌上用抹刀抹平、集合降溫到27度 -> 再放回鍋子隔水加熱到32~33度左右可開始使用

用湯匙挖一瓢巧克力放在烘焙紙上 -> 放喜歡的堅果在巧克力上 -> 完成放入冰箱

是超簡單的party小點

Praline Almondes

糖 + 香草精 + 水加入煮鍋煮到120度 -> 關火 -> 杏仁加入攪拌 -> 開火(500) -> 一直攪拌杏仁糖到糖融化變焦色(開始可能會由結團狀態慢慢散開，且慢慢有杏仁味，杏仁上若有未融化的糖(白色)就還須繼續煮和攪拌) -> 杏仁上裹著焦黃糖液，呈現閃亮狀態即可起鍋 -> 倒出在烘焙紙上稍微鋪平放涼 -> 將黏大塊的杏仁糖撥開 -> 放入打碎機打成焦糖杏仁膏即可(出油狀態)

這種應該是杏仁糖膏，有濃濃的杏仁果香和焦糖香氣，很濃郁的果仁醬

*用溫火烘烤48小時的杏仁是最好的狀態
*要和焦糖一起煮的杏仁不能用再烘烤過的(裡面已變色的)，不然再煮下去杏仁就太黑了

翻滾吧!杏仁~

炒到杏仁外面沒有白色的糖

金光閃閃的焦糖杏仁

放進絞碎機中打到出油

Rocher(Chocolate ROCK praline)

// 法芙娜牛奶巧克力(55%)隔水加熱融化備用

praline almondes + hazelnuts paste(榛果醬) + 法芙娜牛奶巧克力(55%)混合 -> 杏仁片 + feuilletine(巧克力芭芮脆片)倒入混合 -> 用湯匙挖小塊放在烤盤紙上 -> 入冰箱

這種吃起來就是金沙巧克力呀!!! 好好吃呀~ 感覺都要飛天了!!

金沙! 金沙! 好好吃啊~

10/6

Muscadine

//葡萄糖漿 + 鮮奶油一起加熱微波備用(讓兩個容易融合)
//烘焙紙上放方型模備用

cocoa butter入煮鍋煮滾融化 + 鮮奶油糖漿 + cointreau(君度橙酒)混合 -> 法芙娜牛奶巧克力球(55%)倒入混合 -> gianduja(榛果巧克力醬)加入 -> praline加入 -> 全部混合一起即可 -> 倒入備用方型模中 -> 拿起烤盤重放桌面敲出空氣 -> 入冰箱

該怎麼形容這種餡料呢?! 其實自己沒有很愛哈哈哈~ 就是一種甜甜的膏狀...

*隔天(10/7)從冰箱拿出竟然不是硬的!!!壓下去還是軟軟的!!! 只好放進攪拌鋼裡重新攪打散開(用三角形的攪打器)，用湯匙挖成小瓢放入冰箱冷藏，再拿出滾圓，再放入冷凍，變硬後才拿出裹上調溫巧克力....

chef說因為我們沒有照他說得做所以才會這樣... 哈哈，不知哪個環節出錯了，雖然chef說這不是什麼大問題，但...恐怖的是，這天搭配的夥伴竟然沒來，我只能自己一邊做調溫巧克力一邊顧東顧西的... 真的好忙!! 忙到沒時間講話開玩笑，一個人做兩人份真的不容易，好在同學們有幫忙... 不然怎麼趕得上~ 不過，意外地體驗這也許就是廚房內的壓力，迅速、有條理、想法要比動作往前一步，是很棒的經驗!!

Nougat

//杏仁果和開心果放在烘焙紙上入烤箱烘烤
//蜂蜜放在煮鍋上加熱到120度(同時)
//(同時)開啟兩個煮鍋和備好攪拌鋼

蛋白放在攪拌鋼中不開啟，同時起鍋放水 + 糖 + 葡萄糖漿加熱煮到165度 -> 檢查蜂蜜熱到快120度時，開啟攪拌鋼打蛋白(10) -> 濕性發泡(約5分發)時加入砂糖 -> 約2~3分鐘慢加入熱好備用的蜂蜜(攪速一樣10) -> 加熱到165度的葡萄糖水起鍋慢慢倒入攪拌鋼，同時速度降到(2) -> 再轉到(10)攪打約1分鐘停機 -> 換傘型攪打棒攪打(2) -> cocoa butter加入攪打 -> 用噴火器在攪拌鋼外噴火加熱幫助cocoa butter融化並使其乾燥即可(約5分鐘)

拿出烘烤過的堅果倒入攪拌鋼快速攪拌，用木頭刮刀混合 -> 倒入烤焙紙(下面1張，上面再蓋1張)上整型 -> (影片)

換了傘型攪拌棒

燃燒吧~ 牛嘎糖

整形好放入冰箱囉~

看來是成本超高的牛嘎糖! 堅果無敵多耶~

成品

利用這週做的餡料再用巧克力包覆起來，這樣就成了小巧可愛的party甜點囉!!! 話說... 最後這一天跟我一起搭當的partner竟然沒有來!!!!! 第一次體驗到1人做兩人份的快感，忙碌中有點手忙腳亂，體驗到迅速又有邏輯的真諦在哪裡XD... 這天，我沒時間聊天、沒時間開玩笑，只有跟時間賽跑的感覺，所以..... 這應該就有貼近廚房的感覺了吧.... 好刺激喔~~~