9/26-9/30(W2) 蛋糕課

很期待這週到底會做什麼樣的蛋糕?! 揭曉!!!

9/26

•  Genoise 

//奶油融化即可，不過熱

雞蛋 + 糖 放入攪拌鋼 -> 先混合攪打(2)再轉(4)轉高速(8) 打到顏色變淡，質地變濃稠有紋路不會太快消散 -> 粉加入，稍微攪拌由下往上翻攪、轉圈(動作大且輕)，不用到勻稱 -> 奶油加入， 大動作翻攪到無粉即可
190度 40分

脫模時...被弄得好醜啊!!! 

9/27 

•  Biscuit cuiller 

//烘焙紙畫出5公分線條備用

蛋白放入鋼盆 -> 低速(2)攪打五下 -> 轉高速(10) 一直打到硬性發泡(chef打到好像都要出現棉花狀了) -> 慢慢倒入糖 -> 打到蛋白發亮，卸下攪拌鋼 -> 蛋黃加入，刮刀切拌翻轉約3~4次 -> 粉加入拌到無粉末即可 - > 裝入花嘴，在烘焙紙上擠出手指狀 -> 撒上糖粉 -> 入烤箱
180度 20分

Chef擠得手指餅乾

Chef的手指餅乾

 我們的手指餅乾，看來是太擠了...

•  Imbibage chocolat 

水 + 糖 + 可可粉煮到滾即可 -> 裝盒放涼封保鮮膜 -> 入冰箱

*煮的時候要快速一直用刮刀攪拌，這次底部竟出現丁點焦味，可能溫度也稍微高了點...

在蛋糕組裝中，用來淋在作為底層Genois的巧克力醬!!

•  Bavaroise vanilla 

//蛋 + 糖打散備用
//吉利丁泡冷水或冰水備用

牛奶 + 香草精倒入煮鍋加熱到快滾 -> 起鍋，慢慢倒入蛋糖鍋並同時快速攪拌(牛奶溫度較高須拉高倒入，視情況調整倒入的速度，避免蛋熟) -> 在倒回煮鍋加熱，用刮刀攪拌 -> 煮到刮刀拿起，手滑過有明顯痕跡即可離火 -> 吉利丁加入，攪拌到融化 -> 倒入盒中封保鮮膜 ->冰入冰箱

*吉利丁需要吸收足夠的水量才會變軟! 需要吉利丁x5的水讓它吸收變軟

•  Bavaroise chocolat 

//糖 + 蛋打散備用
//吉利丁泡冷水或冰水備用

牛奶倒入煮鍋加熱到快滾 -> 起鍋，慢慢倒入蛋糖鍋並同時快速攪拌(牛奶溫度較高須拉高倒，視情況調整倒入的速度，避免蛋熟) -> 在倒回煮鍋加熱，用刮刀攪拌 -> 煮到刮刀拿起，手滑過有明顯痕跡即可離火 -> 吉利丁加入，攪拌到融化 -> 巧克力鈕加入攪拌到巧克力融化 -> 倒入盒中封保鮮膜 ->冰入冰箱

*吉利丁需要吸收足夠的水量才會變軟! 需要吉利丁x5的水讓它吸收變軟


9/28

•  Joconde biscuit 

//奶油融化備用
//T45+可可粉混勻備用
//蛋白入攪拌鋼打發同時準備粉類 -> 蛋白到溼性(大約7分發)加入糖一起攪打 -> 直到硬性即可
//糖粉 + 杏仁粉混勻 -> 雞蛋加入攪拌均勻備用

蛋白霜部分挖入杏仁糖粉蛋糊去混合(方便之後到回蛋白霜內混合容易)(再挖部分蛋白霜去混合融化奶油成奶油糊備用) -> 倒回蛋白霜攪拌鋼內攪拌(稍微攪拌即可，不用太勻) -> 可可T45粉加入拌(不用均勻) -> 奶油糊也全部倒入拌到無粉末即可 -> 全部倒在烘焙紙上 -> 用抹刀抹平舖滿在烘焙紙上(四個邊用手指劃乾淨) -> 入烤箱
220度  10~15分

•  Bavaroise chocolat 

//鮮奶油打發備用
//Bavaroise chocolat隔水加熱融化

打發的鮮奶油 + Bavaroise chocolat拌勻混合即可

在蛋糕組裝中，用來作為中間夾層(冰凍吃就像冰淇淋一樣!!)

•  Bavaroise vanilla 

//鮮奶油打發備用
//Bavaroise vanilla隔水加熱融化

打發的鮮奶油 + Bavaroise vanilla拌勻混合即可

在蛋糕組裝中，用來作為中間夾層(冰凍吃就像冰淇淋一樣!!)

•  夏洛特組裝(半成品) 

外圍是Biscuit cuiller，底部是Genois -> 上面淋上一層厚厚的Imbibage chocolat -> 再將Bavaroise vanilla舖滿 -> 冷藏!!!

哎呀...竟然有三八痣!!!

9/29

•  Choux pastry 

//蛋打散備用

牛奶 + 鹽 + 糖 + 奶油 + 水入鍋中 -> 煮到奶油融化到滾 -> 轉小火 -> T45加入，用木頭刮刀一直翻攪到粉吸乾液體，再持續攪拌到乾，鍋底有深黃色的膜 -> 起鍋，放入攪拌鋼攪散(2) -> 蛋黃慢慢小量分次加入(蛋液被吸收後再加入)，攪速(1) -> 期間停機用刮刀刮乾淨鋼邊再繼續 -> 最後結束的麵糊是滑順，用手滑麵糊會有凹槽出現，再慢慢合起，且用刮刀沾取麵糊再拿起出現倒三角狀即可

烤盤噴油 -> 用衛生紙擦拭過烤盤 -> 麵粉舖上、舖平在倒掉，讓粉勻稱在烤盤上 -> 泡芙直接擠在烤盤上

油 + 水 => 50g + 50g 的油水刷在泡芙上，入烤箱
180度  40分

一定要注意看鍋底和快速攪拌! 發現鍋底出現泡芙的焦膜啦~

用手指在烤盤上畫出記號

入烤箱前的泡芙油水浴 >0<

這周的partner Anna，能跟他同一組超棒!!有在1星實習過喔~ 

超愛他!! 很照顧我，跟他學了不少 嘻!

出關後的泡芙

•  Chocolate pastry cream 

//牛奶加入煮鍋煮到滾
//蛋黃 + 糖 手打散 -> 卡士達粉加入打散備用

熱牛奶慢慢加入卡士達糊且邊快速攪拌 -> 倒回煮鍋加熱煮到濃、滑順(手滑有痕)離火 -> 奶油加入攪勻融化 -> 巧克力加入攪勻融化即可 -> 裝盒封膜入冰箱

•  巧克力蛋糕組裝(半成品) 

外圍是Joconde biscuit，底部是Genois -> 上面淋上一層厚厚的Imbibage chocolat -> 舖上一層Bavaroise chocolat -> 疊上一層較小的Joconde biscuit -> 在較小的Joconde biscuit上塗抹Imbibage chocolat -> 最後用Bavaroise chocolat舖滿 -> 進冷藏!!!

劈哩啪啦做完又忘了拍自己的，只好借同學的來記錄

又借了另一個同學的蛋糕來拍 

好像也不是我的 XD 

哈哈!還好還有記得拍自己完成的部分

9/30

•  Coffee pastry cream 

//牛奶加入煮鍋煮到快滾時加入Nescafe備用(咖啡牛奶)

蛋黃 + 糖 攪散 -> 卡士達粉加入攪散 -> 咖啡牛奶慢慢倒入(快速攪拌) -> 倒回煮鍋加熱煮(很快就變濃，攪拌要很快且變濃就離火) -> 出現滑順狀態 -> 奶油加入融化即可

*烤盤包保鮮膜 -> 把咖啡餡倒入稍微舖扁放涼一下 -> 包鮮膜包起放涼備用

忘了拍自己的...只好借別人的來拍 哈

•  咖啡翻糖 

//蛋白 + 咖啡液放入攪拌鋼混合備用
//奶油切塊備用

水 + 糖 加入煮鍋煮到118度 -> 倒入蛋白咖啡液裡一起攪打(4)約三分鐘 -> 轉(10) -> 待攪拌鋼底部變冷時 -> 加入切塊奶油(分次加入) -> 攪打到奶油散開 -> 隔水加熱讓奶油融化(同時用手攪打) -> 放上機器台攪打(8) -> 打到滑順濃稠狀即可 

丟入500g的奶油!!! 有點驚嚇XD 但甜點嘛...就是這麼一回事

繼上週五的麵包轟炸後，已經明白每次到禮拜五就是帶一堆東西回家的時候，這天免不了要將泡芙、夏洛特、巧克力蛋糕組裝且裝飾完成!! 

•  組裝成品和裝飾 : 泡芙 

泡芙內餡是Chocolate pastry cream和Coffee pastry cream，隨意自己搭配囉! 我們這組自己還用了Bavaroise vanilla來充當內餡~

chef示範的泡芙組裝

另一款型，邊邊清楚有痕

chef巧手裝飾斜條紋

在這邊看到滿多泡芙會這樣裝飾的喔~

chef巧手裝飾直條紋

•  組裝成品和擠花裝飾 : 夏洛特 & 巧克力蛋糕

覺得chef擠花擠得不錯

但...這鏡面巧克力... 未免也太...手滑了吧!!!

看起來好圓啊!!

 這... 看來比較像話了XD

自己的擠花技巧仍然生疏，歪歪扭扭... 沒有很好看，第一次這樣擠花位蛋糕做裝飾滿有趣的，可惜的是... 覺得可以裝飾的東西實在不夠多啊!!! 不然來點水果之類的... 一定會更美~

•   泡芙 & 雪漾夏洛特 & 天使花環巧克力蛋糕(假掰名字自己取~)  

看似簡單的咖啡奶霜裝飾，其實沒有想像中好擠耶... 最右邊那奇怪的圖形是因為發現有別的同學在等我手中的咖啡奶霜... 所以，只好作罷不擠 哈哈

白白的夏洛特看起來就好清新，黑白相間的巧克力蛋糕，在中間有淋上鏡面

另外，擠花技巧好拙呀~ =.=

我的天使花環巧克力蛋糕 

我的雪漾夏洛特

我的泡芙

第一次這樣作多層次的蛋糕，感覺就像...8*C的蛋糕那樣XD! 自己絕對有很多要改進的空間!!! 口感、裝飾、任何技巧...都必須一再琢磨，才會有更高的層次出現~ 不過這樣的流程，體驗過就是很好的經驗~ 

話說... 這麼多甜點絕對不可能吃完的啊!!! 跟好同學Casper當了蛋糕小天使，在宿舍渡假村裡一路分送，拿到的爺爺奶奶們都超開心的啦!!! 決定以後就這樣比照辦理啦~