這週Chef讓我們完成了三樣蛋糕，Opera、Royal、Duo Chocolat!! 覺得...個人喜歡Opera > Duo Chocota > Royal，這些蛋糕搭配慕斯、鏡面、噴霧、巧克力飾片... 第一次玩鏡面和噴霧，很有趣但是畢竟新手多，所以... 製作過程有很多差錯和趣事，現在想想很享受這樣的過程~
10/31
Dacquoise (Royal)
//糖粉 + 麵粉 + 杏仁粉 混合備用
蛋白放入攪拌鋼攪打(10)到硬性 -> 倒入糖 -> 打到硬挺光滑 -> 停機取出 -> 混合粉類倒入拌勻即可
放入花嘴袋擠圓(內->外) -> 入烤箱
烤好後包膜放入冰箱
Biscuit Joconde (Opera)
//奶油微波加熱融化
//糖粉 + 杏仁粉入食物機攪打混合一下 -> 全蛋加入一起打勻
蛋白入攪拌鋼(10)打到硬性 -> 糖加入打到硬挺發亮 -> 停機取出 -> 蛋糖杏仁粉加入拌勻 -> 麵粉加入稍微拌勻 -> 融化奶油加入拌勻即可
烤盤噴油鋪上烘焙紙 -> 全部倒在上面用抹刀抹平 -> 入烤箱
烤好後的Joconde
Pate d'amande crue
杏仁粉 + 糖粉 + 葡萄糖放入食物攪拌機攪混， 過程中慢慢加點水能成團即可
*可用換成任何堅果粉，chef也用了開心果示範
Biscuit Chocolat Amandes (Duo Chocolat)
//可可粉 + 麵粉過篩備用
//奶油微波融化
HF + Pate d'amande crue + 糖粉放入攪拌鋼用葉形攪打棒打勻到砂粒狀(1) -> 加入一點蛋液(8-10)攪打均勻 -> 停機換成用攪蛋棒打(10) -> 慢慢分次加入蛋液到結束 -> 停機取出 -> 可可麵粉倒入混拌勻 -> 奶油加入拌勻即可 -
倒入兩個圓形中空模 -> 入烤箱
濃濃的巧克力味
*什麼是HF ?!
詢問過chef後，說是能讓油與水混合完成的東西喔!
11/1
Feuilletine (Royal)
//牛奶巧克力隔水加熱融化
Praline(果仁糖) + Feuilletine(芭芮脆片) + 牛奶巧克力全部混合即可
把Feuilletine鋪在Dacquoise上
Sirop Cafe
//沸水 + 打碎的可可豆煮 -> 完成strong coffee
//水 + 糖 + 雀巢咖啡粉入煮鍋煮到滾
以上兩種加在一起即完成
Creme au beurre
先製作Meringue Italienne
//蛋白入攪拌鋼
水 + 糖煮慢慢煮到110度 -> 開始打發蛋白(10) 並同時倒入雀巢咖啡粉一起攪打 -> 糖水到118度時停火 -> 倒入蛋白鍋中一起攪打直到鋼底變冷即可停止
將軟化奶油加入蛋白鋼內用手攪打完成
Ganache
鮮奶油煮滾 -> 倒入巧克力鍋快速攪打，同時加入奶油一起 -> 攪到全部融合即可
Opera半成品
1. 底部一層融化巧克力
2. Biscuit Jocondes + Sirop Cafe
3. Creme au beurre
4. Biscuit Jocondes + Sirop Cafe
5. Ganache
6. Biscuit Jocondes + Sirop Cafe
7. Creme au beurre
11/2
Chantilly Chocolat
//巧克力隔水加熱融化
//鮮奶油打發至接近硬性
打發鮮奶油先加一些入巧克力內快速攪拌 -> 全部鮮奶油倒入巧克力鍋混合拌勻即可
寫字巧克力
可可粉 + 葡萄糖 + 一點水隔水加熱到成團融化 -> 加水調製成液狀 -> 加些醋即完成
*為什麼要加醋?!
用巧克力寫字在放冷甚至冰入冰箱後，巧克力字體都還保持是軟質狀態喔!
Glacage Opera
chocolat(55%) + Pate a glace隔水加熱融化 -> 油加入 -> 完成Opera的外層淋醬
*什麼是Pate a glacer ?!
也是種巧克力，形狀是半圓型，內含植物油和糖，而且比較軟
Opera完成品
用Glacage Opera做最外層的淋面就完成Opera啦!!!
Imbibage caco
水煮滾 + 糖 + 可可粉全部融化即可
Royal 半成品
用了Biscuit Jocondes + Feuilletine + Chantilly Chocolat
11/3
Mousse Noire
先製作 Pate a bombe
//蛋黃打發 -> (同時) -> 水 + 糖煮到118度
118度的糖水加入到打發蛋黃裡一起攪打到均勻即可(打滿久的，好像可以放著打沒關係)
//吉利丁泡水軟化
//鮮奶油打發至接近硬性
//巧克力隔水加入融化
吉利丁 + 一點打發鮮奶油放入煮鍋加熱到吉利丁融化
先讓融化巧克力稍微降溫 -> 一些鮮奶油加入巧克力內混合拌勻
鮮奶油吉利丁倒入巧克力鮮奶油內拌勻 -> 剩餘的鮮奶油全部加入拌勻 -> Pate a bombe加入拌勻即可
還沒加入Pate a bombe的狀態
Mousse Lactee也是同樣的作法!!
Glacage Noir
//吉利丁泡水軟化
葡萄糖 + 糖 + 水 + red color入煮鍋煮滾3秒 -> 停火 -> 加入吉利丁 + 可可粉 + 煉乳攪拌均勻 -> 倒出來在長杯中用快速攪拌器攪拌至均勻滑順像鏡面狀即可
這天沒有淋鏡面，放入冰箱去啦!
11/4
這天，把這週做的兩個蛋糕半成品Royal和Duo Chocolat做最後裝飾，包含淋鏡面、噴霧、巧克力飾片這些! 淋鏡面和噴霧是第一次嘗試，大家都做得小心翼翼，最後chef一直說動作要快、要快，我想chef不知道翻了幾次白眼了吧XD 無時無刻都在跟時間賽跑呀~ 應該就是做到膽大心細的意思吧!!
Duo Chocolat
Royal
噴霧比較麻煩，要先製作檔板避免噴的到處都是!! 說真的，這玩意兒真的很難清理耶....
用烤盤製作檔板
在準備噴霧顏料和器具
Ready?!
同學正小心地噴自己的蛋糕XD
Opera
欣賞一下chef在opera上寫字的藝術感XD
哈哈! 非常需要多多練習~
不過至少分層是漂亮且還算均勻囉
這週有時候覺得有點混亂XD 大家會搞不清楚chef要大家做啥，雖然不是完美，但至少都是新的嘗試，每次製作都是學習和複習，也沒有無用的經驗，再繼續加油吧!!! 話說...美感真的要好好培養才行呀...
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