這周玩了檸檬塔和蛋白霜裝飾，還有讓人興奮的馬卡龍!!! 以前從沒做過馬卡龍，總是聽說不好做而且糖好多、好甜，哈哈哈~ 所以總是沒有想嘗試看看，這次做了覺得很有趣，重點就在打發蛋白和蛋白混拌粉類的功夫了!! 馬卡龍是不是膨膨的就看蛋白是否消泡囉~ 那甜度.... 不用說一定甜啊!!! 哈哈哈~ 但是夾層內餡可以製作為有酸度像是檸檬、莓類等，或不是太甜的餡料像是巧克力、咖啡、奶油堅果類等的搭配去平衡，畢竟... 年紀大了吃太甜真的不太好呀 XD
10/10
- Dacquoise
//花嘴、三角袋備用
//糖粉 + hazelnuts powder + almonds powder + T55倒入鋼盆混合
//在烘焙紙上畫出兩個方型模，翻到背面備用
將蛋白放入攪拌鋼攪打(10)到硬性 -> 糖慢慢一次倒入攪打到蛋白閃亮硬態(將鍋子倒反不會掉出) -> 停機拿出 -> 備用粉類分兩次倒入拌勻 -> 挖入花嘴 -> 擠在畫好方型模的備用烘焙紙上(沿著方型印子由外往內繞) -> 入烤箱 -> 放涼包保鮮膜放入冷凍
烤190度，15分
沿著背面的印子繞方形走
chef正在示範中
恩... 擠得滿不錯的，都沒有洞洞耶
我們這組烤好的Dacquoise
包好放入冰箱
- Pate Sucree
*每個材料加入後都需混合均勻，don't go rush!!
奶油放入攪鋼用傘型棒攪打(2)，使其稍微分散 -> 鹽加入攪打(4)約10秒 -> 糖粉慢慢一次加入攪打約3分鐘 -> 杏仁粉加入攪打約2分鐘 -> 奶油呈現乳黃白色即可加入T45攪打(1)，讓粉混合呈現沙粒狀 -> 蛋液加入攪打(2)均勻即可 -> 拿出在桌上用手掌推、揉合2~3次使麵團混合均勻 -> 包保鮮膜放入冰箱
- Pate Sucree Chocolat
//T45 + 可可粉混合均勻備用
* 做法跟Pate Sucree都一樣!!!
- Creme Noisette/Citron
//蛋 + 糖放入鋼盆打散備用
奶油放入煮鍋煮到融化即可(不滾) -> 檸檬汁加入後關火 -> 把奶油檸檬汁加入蛋糖液盆混勻 -> hazelnut powder加入攪均勻 -> 倒入小盒子包膜入冰箱
- Ganache Montee(半成品)
//吉利丁泡水使其變軟
鮮奶油加熱後把泡軟的吉利丁加入攪勻 -> 倒進巧克力鋼盆內攪拌到融化即可 -> 裝盒包膜入冰箱
*還有百香果汁未加入，10/12再加入製作
要包兩層喔! 內層保鮮膜緊貼著Ganache，外層再蓋一層就可以
10/11
- Creme Citron
蛋 + 糖一起攪打 -> 卡士達粉 + 糖粉加入攪打均勻備用
奶油放入煮鍋加熱融化(500) -> 檸檬汁倒入一起煮，煮到快滾離火拿起 -> 倒入備用的蛋糖卡士達混合，快速攪拌均勻 -> 再到回煮鍋煮(1000)，並要快速攪打因為很快就凝結，且會煮到滾 -> 到濃稠滑順就起鍋 -> 裝盒包膜入冰箱
- 塔皮製作
就是將前一天製作好放入冰箱的Pate Sucree和Pate Sucree Chocolate拿出，揉合、桿平、整型
小圓模型塔皮。邊邊角角要貼緊啊!!!
中間擠入Creme Citron當入基底
造型製作。黏合時要刷層水使其互相黏合
檸檬塔半成品
檸檬塔半成品
10/12
- Meringue Italenne(義大利蛋白霜)
糖 + 水入煮鍋煮到110度時，蛋白入攪拌鋼攪打(10) -> 糖煮到118度時離火起鍋，等待泡泡消散，挖一點滴入涼水檢查，糖呈現軟黏狀表示可以使用 -> 整鍋糖液倒入蛋白攪鋼內一起攪打 -> 直到攪拌鋼底變冷才停止
這是滴入涼水的糖液檢查，呈現這樣軟軟剔透的樣子
- Mousse Beurre Praline(焦糖杏仁慕斯)
//製作Meringue Italenne(在糖液加入蛋白攪鋼內後，開始攪打奶油almond pralin)
//奶油 + almond pralin一起入攪拌鋼打(傘型攪打棒)直到融合
Meringue Italenne攪拌鋼底冷了後停機 -> 挖些Meringue Italenne入奶油almond pralin混合 -> 在倒回Meringue Italenne鋼中全部拌勻即可
- Ganache Montee(完成)
甘納許放入攪拌鋼用傘型棒攪打(10)直到滑順均勻 -> 換成打蛋型攪棒 -> 百香果汁慢慢分多次到入攪拌鋼攪打(8)混合均勻(速度可再調慢避免亂噴) -> 百香果汁被吸收完全後即可停機
- 檸檬塔蛋白霜裝飾製作
將半成品檸檬塔製作完成，把檸檬餡填上，最後再用義大利蛋白霜做裝飾
chef做的小檸檬塔
在火烤蛋白霜後顏色出來整個就明顯了
覺得chef的擠花擠得真好...
這款是在最上面撒上砂糖火燒，糖融化後再撒第二次再燒出顏色
哈哈! 方型塔是我和ANA做的~ 擠到後來搞砸了就乾脆弄亂成狂野的樣子XD
另外，小圓塔蛋白霜我擠失敗了...整個就是不.堪.入.目...
- 盤飾練習
這天chef示範了盤飾給大家看，也讓我們在課堂上練習自己擺擺看，能搞出什麼花樣 XD
chef示範的盤飾1
chef示範的盤飾2
chef說... 左邊的點點不OK!畫成直線還比較好 哈哈哈
ANA的
同學的
同學的
同學的
10/13
- Cremeux Lactee
//吉利丁泡水使其變軟
//巧克力(35%)裝入鋼盆
//糖 + 蛋黃攪散備用
鮮奶油 + 牛奶入煮鍋煮到滾 -> 倒入蛋黃糖鍋內快速攪散 -> 倒回煮鍋煮到滾(邊攪拌) -> 離火起鍋加入吉利丁融化 -> 倒入巧克力鍋攪拌到融化 -> 裝盒封膜入冰箱
- Marcarons Amandes Pistache
//杏仁粉 + 糖粉混合 -> 加入色素粉混合備用
蛋白入攪拌鋼攪打(10) -> 硬性時加入糖攪打到蛋白發亮硬挺即可 -> 將蛋白霜挖些與粉類稍微混合 -> 再將全部蛋白霜挖入拌勻 -> 裝入花嘴袋即可使用
烘烤200度
烘烤200度
*這次我們做雙色馬卡龍!! 分別將兩個袋子尖端剪個口，一起放入裝有花嘴的袋子就可以囉~
*馬卡龍做好要放置冰箱一晚再送入烤箱烤，讓外殼變乾才會酥脆
chef示範雙色馬卡龍怎麼做!!!
ANA是很喜歡挑戰的人，所以我們也做雙色!!!
試擠
愛心好可愛呀~~~
等待入爐中
看著他們長大，好棒!!
我們的馬卡龍幾乎沒有裂開，也許跟蛋白強硬度也有關係~
膨皮的嬌嬌女
- Mousse Beurre Pistache(開心果慕斯)
*作法同Mousse Beurre Praline
*做出來是漂亮的綠色喔~(這款沒做到...)
10/14
- 盤飾測驗
這天，就是所謂的測驗天... 本周做的材料都可以拿來做為盤飾的食材，另外要自己再做東西都是可以的，整節課就讓大家自由發揮看想怎麼搞就怎麼搞，哈哈! 對了~ 還要包含一個小塔皮的整型測驗，重點在於貼著邊底的皮不能是圓弧形的，意思就是邊角的底皮要呈現90度就對啦!!
為什麼要這樣呢?
因為，若沒有貼緊，當中的空隙就容易會有水氣產生並在當中循環，可能造成塔皮因為水蒸氣而凸起，所以chef強調要貼得緊緊的!!!
再來就是盤飾啦!! 做得不好，但是沒有無用的經驗，每次都能進步就是對自己負最大的責任 :) 努力、努力再努力~ 沒有退路啦!就是硬著頭皮往前走 :)
自己看了都覺得... 好像沒完成一樣主體不夠讓人"哇"!!! 雖然chef說是有想像力的，但是不夠專業...(看他欲言又止 哈哈哈)
Chef說同學這個是the best one!!! 巧克力也刷得真好!!!
同學的這個也不錯!!
這個月的測驗就這樣結束了，這天花費了我好大的精力，從早上的法文考試開始，覺得考得哩哩辣辣，硬塞在腦子裡的東西好多好多，超級濃縮加速版的法文教學也只能硬吃下去，誰叫自己再台灣不學點基礎再來就輕鬆一點，真的是活該XD!!! 不過語言這種東西是需要時間的，自己能做的就是多看、多記，雖然覺得年紀大了真的有差...哈哈，但自找的啊! 怪誰XDD?! 甜點呢~ 跟著大家、跟著有廚房經驗的人學習，chef教的東西未來很有可能都是有用的，盤飾美感要多培養，更要多看，想到就畫下來慢慢地也許會出現屬於自己的風格吧 :)
沒有留言:
張貼留言