Miss J said: : 9/20-9/23(W1) 麵包課

這星期chef教大家做麵包!! 出爐的麵包量...大概可以吃一個月了吧現在看到麵包都會有點怕怕的...XD

9/20

Pate fermentee

T65 + Salt + Fresh yeast + 水攪打約3~4分鐘(由2轉4速，太乾額外加水) -> 轉高速(8) -> 成團滑順即可 -> 放入鋼盆封上保鮮膜 -> 放入冰箱低溫冷藏

*拿來當老麵用，接下來做的麵包有的會加入一點

Brioche

攪拌剛放入T45 + Gruau flour + Salt + Sugar 稍微混合(2) -> 加入蛋 + 水 -> 攪打一下約5下左右 -> 加入Fresh yeast用低速攪打混合(2) -> 看情況是否加入額外的水 -> 麵團呈現濕黏狀態轉中速(4)攪打 -> 當麵團成團並和攪拌鋼出現鏗鏘聲，一塊塊慢慢加入奶油攪打(不均勻的地方可用刮板) -> 到麵團不黏光滑且拉起有彈性就可(鋼盆有微微的麵團膜也可) -> 放入鋼盆封上保鮮膜 -> 放入冰箱低溫冷藏

*這次，奶油太慢加入導致麵團溫度高時才加入奶油，讓奶油太快融化，所以麵團軟軟有一丁點爛爛沒有很好... =.=

整形有待加強啊!!!

egg wash後等著入烤箱

Pain au lait

Gruau flour + Sugar + Salt + Powder milk + 蛋 + 水 -> Fresh yeast -> 攪打4速(濕黏狀態) -> 轉高速(6) -> 成團停止(不需要攪太久) -> 脫水奶油分塊加入攪打(4)到奶油吃入麵團 -> 轉高速(8-10)打到麵團成團不太黏即可 -> 放入鋼盆封上保鮮膜 -> 放入冰箱低溫冷藏

9/21

Croissant

Water + Powder milk + Fresh yeast放入攪拌鋼(沒放麵粉喔) -> 加T45 + Sugar + Salt進攪拌鋼 -> 慢速攪(2) -> 看情況是否加入額外的水(麵團狀態可能是濕黏狀) -> 加入Fermented dought 轉高速，5分鐘後看麵團已成團 -> 轉中速(4)約5~6分鐘 -> 加入butter攪拌約3分鐘 -> 轉高速(6)約1~2分鐘，麵團成團不太黏即可 -> 放入鋼盆封上保鮮膜 -> 放入冰箱低溫冷藏

*攪打時間約10~12分
*這次水先放入攪拌鋼，讓攪拌容易一些，不然其實順序上都可以
*奶油軟硬會影響麵包材質，太硬攪拌不均會一塊塊的

夾層有奶油

牛角可頌

巧克力可頌

可愛的同學們在egg wash

可頌寶們正在長大

閃亮亮又香氣逼人

捲的得好沒層次啊... =.=

Milk Bread(chef的食譜)

T45 500g fresh yeast 20g egg 250g
salt 10g water 80g dry butter 100g
sugar 50g powder milk 45g

麵粉 + 鹽 + 糖 + 水 + 奶粉 + 蛋 + fresh yeast 放入攪拌鋼攪打(2) (看中間是否有需要加額外的水) -> 大致成團轉(4)，光滑不黏取出 -> 放入鋼盆封保鮮膜入冰箱

9/22

Pain de campagne鄉村麵包

練習做兩種baguette形狀&圓麵包
水 + T65 + 黑麥粉 + 鹽 + fresh yeast -> 低速攪拌(看情況加額外的水) -> 成團撞有點黏，加入Fermented dought -> 繼續攪打(4)成團不黏即可取出 -> 放室溫，蓋發酵布 -> 先整形好Croissant後，拿出麵包切割整形 -> 放在發酵布上放入冰箱

核桃麵包

練習做兩種baguette形狀&圓麵包(同pain de compagne)
水 + fresh yeast 入攪拌鋼攪打(2) -> 水慢慢加入一起攪打 -> Fermented dough 加入攪打到成團約10分鐘(2to4) -> 麵團不黏(約10分鐘)加入鹽，先慢速(2)再轉(4)攪打 -> 麵團光滑不黏取出 -> 直接切割、整形 -> 放入發酵布，入冰箱

*鹽之後加入避免酵母太強壯

9/23

Fougasse

//水+油混合備用
//油漬番茄切小塊備用
T65 + Basilic + fresh yeast入攪拌鋼 -> 水油加入 -> 成團後加入fermented dough 攪打(4)10~12分鐘 -> 麵團不黏加入鹽攪打約5分鐘 -> 油漬番茄加入攪打約10分鐘 -> 麵團光滑不黏取出 -> 直接切割、整形放上烤盤 -> 鬆弛發酵入烤箱

整形成baguette還是很生疏，畢竟之前很少做這樣的形狀，滾圓倒是很快且熟練，看chef的手就像有魔力一樣，要圓就圓、要長就長，麵包看起來非常享受的說...

這天，把麵包全都一次烤了!!! 實在是太驚人了!!! 抱了一大堆回家，整個就可以直接開麵包店了啊!!! 麵包吃到飽的感覺...真的有點恐怖XD